Galantine - un platu tradiziunale, formatu in a tradizione culinaria francese, hè un tipu di jellied. Preparate galantini di variità di carne (carne di vitedda, pollulu, cuniglia, porcu magre), è à volte da pesci. Comu di fattu, hè un rotulu, fogghi nantu à u paru o in un calf o fugliale cù un foder gelatinizante. U nomu "galantine" veni da a vecchia parola francese chì significa "gelatina". Questa galantine hè esercitu assai elegantu è raffinata, cù un chic francese speciale. À e persone chì ùn sò micca sofistichati, pò pare chì i gallinacciu è a Galantine sò parechji nomi per u stessu platu. Pensassi cusì incorreite. Ogni pezzu cù un certu nomu, cumprendi a galvanza di salottu, culle di culle di culleghju, seguitanu certi ricetti è principi di culore.
Comu furnisce di Galantine?
Sicura chì a preparazione di a Galantine hè bisognu di qualchì sforzu è u tempu, ma u prucessu ùn hè micca cusì cumplicatu cumu pò esse a primu mancu. Chicken galantine vi pare cusì bellu in u cut, perchè pò esse cuzzu cù fuddi, cù l'asparagus, cù alloghioni è parechje altre prudutti chì parvenite à u gustu è u culori prisentanu cù u pullastru.
Cusì, avemu preparatu galantine. A ricetta ùn hè micca bellu semplice, ma u pianu vale u tempu.
Ingredients:
- 1 pollo;
- 2 tbsp. spese d'oliu vegetale;
- 3-5 ale di l'agliu;
- 1 cipolla;
- un vetro di Madeira;
- 100-130 g di bacon bacinu;
- 80 g di fegato di pollo;
- 2 bianchi bianchi;
- 200 ml di crema di latte latte;
- 50 g di pistache;
- 150 g di champignons;
- greens;
- limonu;
- pezzu u pianu negru è altri spezii secche à u gustu.
Preparazione:
Cume cook galile U primu stadiu hè a preparazione di a pelle di un pollulu. Eliminate qualcuni di l'ale in a seconda cumunione cù un cutidianu filu. Facemu un corta à a base di e gammi, chì tagliate à a pelle à l'osse. Turn the chicken down the breast and make an incision on the skin from neck to tail. Puderà sguillà a pelle, pruvatu di micca per dannu, di cutà un cuteddu cullettivu di u cultillu trà u carne è a pelle. Quandu avemu da l'asciami è i peri, pressu in elli, perchè sì avemu a rinunzià una ropa stretta. Avete bisognu à una perchè di a pelle cù quatre tote. U cutemu, formate un rectangulu. Avemu un piattu di zuccheraghju cù a filetta di nutizie è avà a pelle di pullastru cù u fora. Rice è colpo la bachefa di furmagliu cù a pelle in u locali per circa 15 minuti.
Resto di cucina
A carne di pollo hè sbulicata da l'osse, pigliate i tendini. Da i boni cù i rossi di carne, avemu a preparà u caldu (in una cantina). Accatastate i filetti per ùn micca per danalli i pezzi ancu. Da u resto di a carne facemu a carne piccata. Scorcheremu a carne in una film di nutizie è fassi in a frigorifera prima di coccia. Agghiunce pocu salinu è pimentu i filetti. In u pannu cù l'oliu biancu avemu a distribuzione i petti è fritilate di i dui banni à un tinte d'oru à u focu medium-high. Eliminate da a panella è di u frescu. Pudava in a listina tressola finamente picada è cipolla. Fry finu à a luminosità di trasparenza. Add Madera è mischja. Oghje à a mità u volumu di u liquidu è cambià a massa in a tazza. A carne russa restante, cut from the chicken (tuttu chiddu chì ùn hè micca fillets), cù u liver è u bum diced, passanu à u mozzatore di carne. Trasferisce i mince in a cunversazione, aghjunghje a crema, u biancu, aghjunghjenu salite, pepite, aghjunghje l'aromi è a civodda, fate tuttu cun un mezcladoru finu à chì a texture hè relativamente homogeneia. Add pistachio, funghi è cunglini senza fossi.
Scopre i galantine
Tagliatu un pezzu di gaza medica circa 40 à 60 cm. Pujhe nantu à a pelle di pollo per fora. In u centru avemu a distribuzione a mità di u furcatu in a forma di un rectangulu (appruppendu 10 à 20 cm). Pianu nantu à i petti di fritto fritto è u pianu dopu -