Mentre chì u cunsumadore mediu vi assicurà chì a marmilla è u friddu sò i stessi piani, solu cultivate nantu à e persone da dui nomi diffirenti, a gastronica sapienta spiegà chì a diffarenzia di e tecnulugia di culazioni hè chjosa. Chì ghjè a diffarenza trà una marmilla è un friddu, l'avemu bisognu.
Chill, gelatina è jellied - chì hè a diferenza?
Cold
Frio pò esse chjamatu un friddu frize. In regula, hè sirvutu davanti à u platu principali, sempre in cumpagnia di salsi cale. Stu platu hè una massa di gelatina cumminata di carne da quasi u 80%, u restu hè un bouillon frozen, chì conserva a so forma grazia à collagni fatti da l'osse è di cartilagine.
A maiò parte di u caviaru sò semi-finished products. Puderanu esse chjudi di zuccheri, zoppa è orecchie, pezzi di vacca nantu à l'osci è carcassi di aviculture, in norma un galline. Prima, orli e puglia sò mandati à l'acqua di ebbe, chì sò l'agenze principale per u calchinu duru. Una sola ora dopu, i vaccini è l'osse sò mandati à a pignatta. Per digià di colagenu è cocerne a carne, duverebbe circa 6 ora, mentre chì una ora prima chì u caldo hè prestu per l'aroma, ponete diverse radichi, foglie, spices e herbes (laurel, zia, pimentari è altri). Durante a cucina, assicuratevi chì u caldu ùn si fuccarà attivamente, altri u fretu sarà nuvole.
Dopu à a cucina, a carne hè spartuta da l'osse, è u caldo hè passatu per un pene è spedinu tutta. Nisuna gelatina hè aghjuntu nantu à u friddu o in a gelatina. À u listessu stadiu, i elementi decorattivi sò stati, a più frecuentement bellezza carru è verdi.
A gelatina finita hè mandata per frigorificà in un locu frescu.
A gelatina
Dopu avè trattatu cù u friddu, passemu à a gelatina. I studienti cocineranu cù tecnulugia simili, ma ùn aghjunghjenu a porcu è aviculture à a basa, ma solu l'usu solu vacche. I pezzi più mannilii di a carcassa sò dinò in opera: a cuda, cuda, tela, chì sò pre-soaked in una solu suluzione. Tutti i prudutti disposti preparanu sò trasfiriti a un pane è spedinu cù l'acqua per trattà. Dopu avè a zuccaru di u liquidu, a scuma da a superficia hè sbulicata, è u calore hè ridduzzione à un mediu. A gelatina cuce più di u fretu, finu à 8 ore, perchè esse più scura. Dopu à a cuculla, a carne hè sguassata di l'osci è di a terra, è u caldu ci hè chjaru. U più effettue hè a chjarificazioni cù l'aiutu di u biancu d'ova. A prutetta da un paru di ova hè sottedata in una scuma è spedinu in u caldu. U liquidu hè purtatu à fogghi cun fiore constante, u caldu calmu da 10 minuti è a prucedura ripetuta duie volte. Dopu chì sguassate u sante di a superficia cù un spaziu viaghjaru, struisce u caldo da parechje ghiachi di gasa per ottene u massimu effettu.
Allora fate u calore cù a carne è lasciate per fugliallu. A cunsistenza di u frenu prestitu serà sensiblemente più suave.
Zalivnoe
Dopu avè trattatu a diffirenzi di gelatina di u friddu, passemu à a ghjessa. Eccu a diffirenza torna più visibule. Anu parechji esse chjamatu chì nè a gelatina, nè a gelatina, sò stati cotti cù l'additivi di gelatina, ma a ghjuvanza, in cuntrastu, si troppa più à agghiuncià a gelatina. Hè per quessa chì a culata ùn hè micca un gustu dispusitivu è una texture un'unicu più stabile è densu. Per dà a saturazione di u rinfrescinu, pudete furnisce u foglie di gelatina cun un caldo di caldo dispostu di i vegetali o nantu à una fatia di pollo incù l'aghjuntu di e razzi è l'arbe. A solu solu di gelatina hè diventata annantu à u fritterra o a vigna o glacerla cù pezzi di pisci. È sempre in quessi pò esse ova tagliata, legumi è verdura.